Die Ostsee Schleswig-Holstein, ein Eldorado für Fischgenießer

»Bei uns wählt sich jeder seinen Fisch aus und bekommt ihn dann küchenfertig zubereitet«, sagt sie. Was denn so zur Zeit im Februar auf dem Speiseplan steht, wird sie gefragt. »Im Moment fangen wir zum größten Teil Dorsch, einen Fisch, der das kalte Wasser liebt«, weiß die Fachfrau. Daneben Plattfische wie Scholle oder Kliesche. Kliesche? Nie gehört. »Dieser Fisch ist immer noch fast unbekannt. Dabei ist er sehr schmackhaft und hat weniger Fett als die Scholle. Leider wird für ihn noch keine Werbung gemacht«, sagt Gisela Krüger. Auch der Chefkoch der »Orangerie« aus Timmendorfer Strand ist an diesem Morgen am Hafen. Mit geübtem Blick wählt Lutz Niemann aus dem breitgefächerten Angebot der Krügers aus. Er entscheidet sich unter anderem für den kleinen Außenseiter, die Kliesche. Daneben wird heute Dorsch auf der Speisekarte seiner sternegekrönten Küche stehen. Frau Krüger bearbeitet die Fische bereits, aus denen sich die portionsgerechten Filets lösen lassen. »Männer fragen mich immer, wie oft ich mir dabei schon in die Finger geschnitten habe. Frauen dagegen möchten wissen, wie oft ich das Messer schärfe.« Bei diesen Worten lacht sie herzlich. »Die Gäste, die zu uns an die Ostsee kommen, freuen sich auf den fangfrischen Fisch, den sie Zuhause so nicht bekommen. Manch einer hat hier in den Restaurants zum ersten Mal Fisch probiert und war ganz begeistert. Er ist ja auch sehr gesund und viel leichter zuzubreiten, als man immer annimmt.« Frau Krüger weiss, wovon sie spricht. Das ganze Jahr über wird an der Ostseeküste Schleswig-Holsteins gefischt. Die Schonzeiten bestimmen dabei den artenreichen (abwechslungsreichen) Speiseplan.

Inzwischen hat Lutz Niemann seine ausgesuchten Fische erhalten. Nun geht es zurück nach Timmendorfer Strand. Das Menü für den Abend muss vorbereitet werden. In der Orangerie angekommen, bereitet der Chefkoch für den »Dorsch auf der Haut gebraten« die Filets in grätenfreie Rückenstücke vor, indem er die Bauchseiten abschneidet. »Die meisten Menschen bemehlen den Fisch. Doch das ist gar nicht notwendig. Einfach nur mit Küchentuch abgetupft, nimmt dieses ebenfalls die Feuchtigkeit auf«, weiß der Koch. Der Saison angepasst, gibt es beim Maître als Beilage Juliennes von Spitzkohl, Steckrübe und Karotte. Den Dorsch garniert er mit frisch geriebenem Meerrettich, gekrönt von einer köstlichen Soße aus Noilly Prat, Weißwein, roten Zwiebeln, Fenchel und Sahne.

Lutz Niemann kocht klassisch mit phantasievollen Akzenten. »Ich bin ein Purist am Herd und erhalte in meinen Kreationen den natürlichen Geschmack der einzelnen Speisen.« Dabei kommen bei ihm frischen Zutaten, naturnaher Zubereitung und geschmackreicher Verarbeitung eine besondere Bedeutung zu, unverfälscht und einmalig. ,Ich muss die Welt nicht verändern, um etwas Gutes zu kreieren‹, dieses Motto zeichnet ihn unter anderem seit 19 Jahren mit einem Michelin-Stern aus, und der Gault Millau bewertet seine Kochkunst mit 17 Punkten. Damit gilt die »Orangerie« im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand als eine der besten Gourmetadressen des Nordens. Trotz seines konstanten Erfolges ist Lutz Niemann bescheiden und bodenständig geblieben. Der Maître kocht am liebsten mit Elementen, die die Natur bietet. So steht auch das Thema Nachhaltigkeit bei ihm ganz weit vorne. »Es sollten Produkte aus regionaler Landwirtschaft sein, und sie sollten einer artgerechten Tierhaltung entsprechen«, verrät er. Daraus ergeben sich saisonal angepasste Gerichte, die seinen Speiseplan abwechslungsreich gestalten. Die Initiative »Frischer Fisch frisch vom Kutter« entspricht genau diesem Gedanken. Fangfrischen Fisch, oft nur wenige Stunden vorher aus der Ostsee geholt, gibt es an der Ostseeküste Schleswig-Holsteins in vielen Fischereihäfen, Marinas, manchmal sogar am Strand. »Regional, saisonal, fair und nachhaltig«, genau wie bei Familie Krüger in Niendorf, die seit über 20 Jahren mit Überzeugung und Freude ihre frischen Fische nicht nur an die zahlreichen Stammkunden, sondern auch an neu gewonnene Fisch-Liebhaber verkauft. »Viele meiner Kunden kannten zu Anfang Fisch nur auf dem Fischbrötchen. Das gehört bei den meisten bei einem Urlaub an der See einfach dazu. Erstmal angekommen, gehen sie an den Strand und an die Fischbrötchenbude. Das ist Kult!«, erzählt Christa Krüger. Kein Wunder also, dass der alljährlich stattfindende Weltfischbrötchentag so gut ankommt. Zum vierten Mal wird er dieses Jahr am 03. Mai in den Ostseebädern Schleswig-Holsteins und an den Süßwasserseen der Holsteinischen Schweiz gefeiert. Matjes, Aal, Krabben oder Bismarck-hering in allen nur denkbaren Variationen verlocken dann zwischen goldgelben, knusprigen Brötchenhälften. Hauptsache, der Fisch ist frisch. Und das ist er, wenn er in den Orten entlang der schleswig-holsteinischen Küste wie Travemünde, Heiligenhafen, Neustadt oder auf Fehmarn angelandet wird, genauso wie bei »Krüger sin Fisch« am idyllischen Hafen von Niendorf. OHT

Quelle: Pressemitteilung OHT