Die Heringe sind da!

Kopf ab und ausnehmen, das geht bei Christine am Stand von Fischer Hübner so schnell, dass das Auge kaum mitkommt. Der Hering steht schon vor der Mole, wenn es noch ein bisschen wärmer wird, ziehen die Schwärme die Trave hinauf. Heringszeit im Travemünder Fischereihafen, das sind sechs bis acht Festwochen für Fisch-Freunde.

Ein Kunde will die Heringe im ganzen haben, gleich 30 Stück. Zuhause kommt der Kopf ab, die Eingeweide raus, mit der guten Schere Schwanz und Flossen ab. Den Rogen kann man braten, wer das mag. Über dem Waschbecken wird jeder Hering einzeln ausgespült. Die meisten eingefroren, ein paar kommen gleich frisch in die Pfanne: Den Fisch abtupfen.

Wer mag, kann das Fleisch etwas einschneiden, damit er besser durchbrät, das ist Geschmackssache. Mit Zitrone beträufeln, ein bisschen salzen und mit Öl in der großen Pfanne bei kleiner Hitze braten. Ab auf den Teller, die Pfeffermühle daneben, das Lob der Gäste ist dem Koch sicher.

Extra aus Luschendorf kommt Harro Martinßen, der hat anderes mit dem Hering im Sinn. Manche im Fischereihafen sagen, der frühere Gemeindewehrführer von Ratekau macht den besten Rollmops der Welt. Immerhin 30 Jahre macht er das schon. 40 Kilo Heringe, etwa 220 Stück, nimmt er gleich mit für seinen Rollmops nach Spezialrezept. Das Geheimnis liegt in der richtigen Reife, und nicht zu sauer darf er sein. Ganz dick gesalzen wird der künftige Rollmops. »Wie Schinken«, sagt Harro Martinßen. Eingelegt in Essiglauge, dann grollt in Pfeffer.

Mit Senfkörnern und Gurkensticks. Schließlich in den Eimer mit Kräuteressig, zusammen mit viel Zucker, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Senfkörnern. Nach vier Tagen kann man die ersten essen. Acht Wochen können sie wohl im Eimer bleiben, aber so lange bleiben Harros Heringe da eh nie drin... TA